Welche Milch eignet sich für Milchkefir?

Die Milchsorten im Überblick

Milchkefir Knollen ernähren sich vor allem vom Milchzucker, der Laktose. Fett und Eiweiß bestimmen, wie dick und cremig der Kefir wird. Deshalb verändert jede Milchsorte das Ergebnis ein wenig.

Frischmilch, ESL oder H-Milch?

Diese Frage stellen sich in Österreich besonders viele, weil die Auswahl so groß ist. Der Unterschied liegt in der Erhitzung:

• Frische Vollmilch (oft „traditionell hergestellt“) ist pasteurisiert, also kurz und schonend erhitzt. Sie hält ungeöffnet einige Tage.
• ESL-Milch („Extended Shelf Life“, auf der Packung meist „länger haltbar“ oder „länger frisch“) wird stärker erhitzt oder zusätzlich gefiltert und hält gekühlt deutlich länger.
• H-Milch ist ultrahocherhitzt und ungeöffnet ohne Kühlung monatelang haltbar.

Für Milchkefir eignen sich alle drei. Die Knollen bringen ihre eigene Kultur mit und brauchen keine „lebendige“ Milch. Mit H-Milch wird der Kefir oft besonders glatt und gleichmäßig, mit frischer Vollmilch etwas vollmundiger. Probier ruhig aus, was dir besser schmeckt.

Anders sieht es beim Käse aus: Wer mit Lab Frischkäse oder Schnittkäse machen will, braucht frische Milch, denn H-Milch eignet sich nicht für Käse. Mehr dazu unter Käse selber machen.

Fettgehalt: warum Vollmilch die beste Wahl ist

Fett macht den Kefir cremig und mild. Mit 3,5 % entsteht die typische, leicht dickflüssige Konsistenz, die an flüssiges Joghurt erinnert. Fettarme Milch ergibt einen dünneren, säuerlicheren Kefir, der eher an Buttermilch denken lässt. Wer es noch reichhaltiger mag, kann einen kleinen Schuss Obers zur Vollmilch geben.

Auch für die Knollen ist Vollmilch die beste Grundlage. Mit fettarmer Milch wachsen sie oft langsamer. Wenn du dauerhaft fettarme Milch verwenden möchtest, gönn ihnen ab und zu einen Ansatz mit Vollmilch.

Laktosefreie Milch

Bei laktosefreier Milch ist der Milchzucker bereits in seine Bausteine aufgespalten. Die Knollen können diese trotzdem verwerten, der Kefir gelingt also. Er schmeckt meist etwas süßer und fällt oft flüssiger aus als mit normaler Milch.

Wenn du deinen Kefir regelmäßig mit laktosefreier Milch ansetzt, lohnt es sich, die Knollen zwischendurch einen Ansatz lang in normaler Vollmilch arbeiten zu lassen. So bleiben sie in Form und wachsen weiter.

Ziegen- und Schafmilch

Beide funktionieren mit denselben Knollen und denselben Mengen: 20 g auf 1 Liter, 24 Stunden bei 20 bis 25 °C. Ziegenmilch ergibt einen flüssigeren Kefir mit eigenem, leicht würzigem Aroma. Schafmilch ist fettreicher und macht den Kefir besonders cremig. Alle Details zur Umstellung findest du im Ratgeber Kefir aus Ziegenmilch.

Wenn du die Milch wechselst

Knollen gewöhnen sich an ihre Milch. Wechselst du die Sorte, etwa von frischer Vollmilch auf H-Milch oder von Kuhmilch auf Ziegenmilch, kann der erste Ansatz etwas anders ausfallen: dünner, säuerlicher oder schneller fertig. Das ist kein Grund zur Sorge.

Wer gern abwechselt, zum Beispiel unter der Woche H-Milch und am Wochenende frische Heumilch, kann das problemlos tun. Die Knollen kommen damit gut zurecht, solange es echte Milch bleibt.

Pflanzendrinks: Hafer, Soja, Mandel, Kokos

Milchkefir Knollen sind auf Milch eingestellt. Pflanzendrinks enthalten keinen Milchzucker, deshalb arbeiten die Knollen darin anders. Ein Ansatz mit Soja- oder Haferdrink gärt durchaus an und bekommt eine leicht säuerliche Note. Die Knollen wachsen darin aber nicht und werden auf Dauer schwächer.

Wer gelegentlich einen pflanzlichen Kefir möchte, macht das am besten so: Einen Teil der Knollen für einen Ansatz in den Pflanzendrink geben und danach wieder in Kuhmilch zurücksetzen, damit sie sich erholen. Ausführlich erklären wir das im Beitrag Kefir mit Pflanzenmilch. Wer ganz ohne Milch fermentieren möchte, ist mit Wasserkefir besser bedient.

Obers, Kondensmilch und Milchpulver

Ein Schuss Obers in der Vollmilch macht den Kefir reichhaltiger, reines Obers ergibt dagegen eher eine Art Sauerrahm und ist nichts für den Alltag. Kondensmilch ist gezuckert oder stark eingedickt und für Kefir ungeeignet. Angerührtes Milchpulver funktioniert im Notfall, schmeckt aber flacher. Für jeden Tag bleibt Vollmilch die einfachste und beste Lösung.

Und Rohmilch?

Rohmilch, etwa direkt vom Hof, bringt ihre eigenen Mikroorganismen mit, die bei der Gärung mitmischen. Das Ergebnis ist schwerer vorherzusagen und schwankt von Ansatz zu Ansatz. Für einen gleichmäßigen Kefir und gut wachsende Knollen ist pasteurisierte Milch die verlässlichere Wahl.

Temperatur der Milch

Die Milch muss nicht vorgewärmt werden. Kühlschrankkalte Milch erwärmt sich im Glas auf Raumtemperatur, die Gärung läuft dann etwas später an. Erhitzen solltest du sie keinesfalls, bevor die Knollen hineinkommen: Heiße Milch schadet ihnen. Entscheidend ist die Raumtemperatur von 20 bis 25 °C. Wie du den Ansatz Schritt für Schritt machst, steht unter Milchkefir selber machen.

Häufige Fragen

Unsere Milchkefir Knollen kommen lebend bei dir an und gewöhnen sich in wenigen Ansätzen an deine Lieblingsmilch. Alle Ratgeber findest du im Milchkefir-Ratgeber.