Wasserkefir: der komplette Ratgeber

Was ist Wasserkefir?

Wasserkefir ist ein fermentiertes Getränk, das du zu Hause aus Wasser, Zucker, etwas Obst und lebenden Kristallen ansetzt. Die Kristalle sehen aus wie kleine, durchscheinende Kandisstücke, weich und elastisch, von Reiskorn- bis Erbsengröße. In ihnen leben Hefen und Milchsäurebakterien zusammen. Sie fressen den Zucker und machen daraus milde Säuren, Aromen und Kohlensäure.

Das Ergebnis hat mit Limo aus dem Supermarkt wenig gemein. Wasserkefir ist weniger süß und deutlich frischer, leicht säuerlich, mit einem fruchtigen Grundton, der sich mit jedem Obst verändert. Frisch abgeseiht perlt er fein. Nach einer zweiten Gärung in der verschlossenen Bügelflasche prickelt er wie ein gespritzter Apfelsaft und sieht im Weinglas richtig festlich aus.

Wasserkefir enthält weder Milch noch Tee, und du brauchst kein Gerät: ein Glas, ein Sieb und eine Flasche genügen. Wie jedes selbst gemachte, fermentierte Getränk enthält er Spuren von Alkohol, meist unter 1 %.

Die Kristalle tragen viele Namen: Japankristalle, Kefirkristalle, Tibicos oder Wasserkefir-Körner. Gemeint ist immer dieselbe Kultur. Wo die Namen herkommen und wie die Kristalle aufgebaut sind, erklärt der Ratgeber Was sind Wasserkefir-Kristalle?

Was du für den Start brauchst

Die Liste ist kurz, und das meiste steht schon in deiner Küche.

Mit 60 g Kristallen machst du 2 Liter am Tag: Du verdoppelst einfach Wasser, Zucker und Obst. Das lohnt sich, wenn ihr zu mehreren trinkt oder wenn du zwei Sorten gleichzeitig in Flaschen haben möchtest. Beide Mengen findest du bei den Wasserkefir-Kristallen im Shop.

Das Grundrezept Schritt für Schritt

Das ist der Ansatz, den du jeden Tag wiederholst. Zwei Minuten Arbeit, den Rest erledigen die Kristalle.

Probier beim Abseihen. Ist er noch sehr süß, lass ihn beim nächsten Mal ein paar Stunden länger stehen. Ist er dir zu sauer, seih früher ab. Nach drei oder vier Ansätzen hast du deinen Punkt gefunden. Jeden Handgriff erklärt der Ratgeber Wasserkefir ansetzen in Ruhe und mit allen Details.

Die ersten Tage mit deinen Kristallen

Die Kristalle kommen lebend in ihrer Flüssigkeit an, haben aber ein paar Tage im Beutel hinter sich. Sie brauchen ein oder zwei Ansätze, um sich an deine Küche zu gewöhnen: an dein Wasser, deinen Zucker, deine Temperatur. Dass der erste Liter wenig prickelt oder etwas flach schmeckt, ist völlig normal.

Mach dir keinen Kopf. Öffne den Beutel gleich nach der Lieferung, setz die Kristalle an, ohne sie abzuspülen, und halte die 24 Stunden ein. Ab dem zweiten oder dritten Ansatz steigt die Feige früher, feine Bläschen hängen am Glas und der Duft wird frisch, irgendwo zwischen grünem Apfel und mildem Cidre.

Was in dieser Phase normal ist und was nicht, ob die Kristalle trüb werden dürfen und wann du dir Sorgen machen solltest, steht im Ratgeber Wasserkefir: die ersten Tage.

Welches Wasser, welcher Zucker?

Zwei Zutaten, die viel ausmachen. Die gute Nachricht: Du musst nichts Besonderes kaufen.

Leitungswasser ist in Österreich in aller Regel bestens geeignet, nur die Härte ist je nach Region verschieden. Riecht es deutlich nach Chlor, lass es ein paar Stunden offen stehen oder nimm stilles Mineralwasser. Beim Zucker gilt: Die Kristalle leben davon, Süßstoff hilft ihnen nicht. Keine Sorge wegen der Menge: Ein großer Teil des Zuckers wird während der Gärung verbraucht, das fertige Getränk schmeckt nur noch leicht süß.

Rohrzucker macht den Wasserkefir etwas runder und dunkler, weißer Zucker lässt das Obst stärker durchkommen. Mit Honig, Sirup und anderen Varianten befasst sich der Ratgeber Wasser und Zucker für Wasserkefir.

Die zweite Gärung: so prickelt es richtig

Frisch abgeseihter Wasserkefir perlt fein. Richtig spritzig wird er erst in der zweiten Gärung. Dafür füllst du ihn mit etwas Obst oder Saft in eine Bügelflasche, verschließt sie und lässt sie 24 bis 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Die Hefen arbeiten weiter, die Kohlensäure kann nicht entweichen und löst sich im Getränk.

• Lass oben in der Flasche zwei bis drei Fingerbreit Luft.
• Ein paar Erdbeeren, eine Handvoll Himbeeren, zwei reife Marillen, zwei Scheiben Ingwer oder ein Schuss Saft reichen.
• Bei Wärme öffnest du die Flasche nach 24 Stunden einmal kurz über der Abwasch, um den Druck zu prüfen.
• Danach in den Kühlschrank: Kälte bremst die Gärung und das Prickeln bleibt.

Welche Flaschen sich eignen, wie viel Obst passt und wie du Druck und Süße steuerst, erklärt der Ratgeber Wasserkefir: die zweite Gärung.

Rezepte durch das Jahr

Die zweite Gärung ist der Moment, in dem Wasserkefir zu deinem eigenen Getränk wird. Jede Jahreszeit bringt ihr Obst mit.

Der Rhabarber-Wasserkefir ist ein Frühlingsklassiker: ein paar Stücke Rhabarber, etwas Zucker, zwei Tage in der Flasche, und du hast eine rosa Limo, die an gespritzten Rhabarbersaft erinnert. Mit Hollerblüten wird es blumig, fast wie Hugo ohne Alkohol. Im Sommer sind Erdbeeren der Liebling, und an heißen Tagen wird Wasserkefir im Gefrierfach zur Granita. Wenn es draußen grau wird, bringt Zitrone mit Ingwer Wärme ins Glas.

Kristalle pflegen und pausieren

Gut gepflegte Kristalle begleiten dich über Jahre. Die Regeln sind einfach: regelmäßig füttern, nicht zu heiß, kein Metall, das rostet, und frisches Zuckerwasser bei jedem Ansatz.

• Alltag: Alle 24 Stunden abseihen und neu ansetzen. Ein vergessener Tag ist kein Drama.
• Kurze Pause: Kristalle in frisches Zuckerwasser geben und in den Kühlschrank stellen. Dort warten sie bis zu zwei Wochen.
• Nach der Pause: Ein oder zwei normale Ansätze, dann sind sie wieder im Takt.
• Wachstum: Die Kristalle vermehren sich. Mit dem Überschuss machst du mehr Liter oder verschenkst ein Glas an Freunde.

Wie du die Kristalle wäschst (meistens gar nicht), wie du sie für eine längere Reise vorbereitest und woran du kräftige Kristalle von müden unterscheidest, steht im Ratgeber Wasserkefir-Kristalle pflegen.

So passt Wasserkefir in deinen Alltag

Die meisten setzen morgens an, während der Kaffee durchläuft: altes Glas abseihen, Kristalle in frisches Zuckerwasser, Feige und Zitrone dazu, Tuch drüber. Der abgeseihte Kefir wandert mit etwas Obst in die Bügelflasche und steht am nächsten Abend prickelnd im Kühlschrank. Wer abends mehr Zeit hat, macht es genau umgekehrt.

Praktisch ist ein fester Platz auf der Arbeitsplatte, nicht neben dem Herd und nicht in der prallen Sonne. Zwei Gläser im Wechsel erleichtern das Abwaschen. Im Sommer, wenn die Küche wärmer ist, schaust du schon nach 18 bis 20 Stunden ins Glas. Im Winter darf es auch mal etwas länger dauern. Wie du deine Kultur durch die kalte Jahreszeit bringst, steht im Blogartikel Fermentieren im Winter.

Wenn etwas nicht klappt

Die meisten Probleme haben einfache Ursachen: Temperatur, Wasser, Zucker oder Geduld. Hier die häufigsten auf einen Blick.

Für jedes dieser Probleme und ein paar seltenere gibt es eine ausführliche Erklärung im Ratgeber Wasserkefir: Probleme und Lösungen. Und wenn du nicht weiterkommst: Schreib uns, wir helfen dir persönlich.

Wo bekommst du Wasserkefir-Kristalle?

Im Supermarkt, in der Drogerie oder im Reformhaus findest du fertigen Wasserkefir in Flaschen. Lebende Kristalle, mit denen du selbst ansetzt, gibt es dort nicht. Die bekommst du bei uns: 30 g oder 60 g lebende Wasserkefir-Kristalle, verschickt in ihrer Flüssigkeit, mit Anleitung und Rezepten.

Unsere Kulturen stammen aus überlieferten Verfahren: einzigartig und widerstandsfähig. Worauf du beim Kauf achten solltest, welche Menge zu dir passt und wie der Versand abläuft, liest du im Ratgeber Wasserkefir-Kristalle kaufen. Und was dich das Ganze pro Liter kostet, rechnet der Blogartikel Was kostet Kefir selber machen? vor.

Wasserkefir, Milchkefir oder Ginger Beer?

Wenn du zwischen den Kulturen schwankst, überleg, was du gern trinkst. Wasserkefir ist fruchtig und frisch, ohne Milch, und nimmt im Kühlschrank den Platz von Limo und Kracherl ein. Milchkefir ist cremig und säuerlich, eher ein Trinkjoghurt fürs Frühstück. Ginger Beer ist scharf, duftet nach Ingwer und prickelt kräftig.

Den direkten Vergleich der beiden Kefire findest du in Wasserkefir oder Milchkefir?, den Vergleich mit dem würzigen Verwandten in Ginger Beer oder Wasserkefir? Wer beide Kefire möchte, nimmt das Kefir-Duo. Mit dem Komplettset probierst du gleich alles aus. Und wenn du dir noch unsicher bist, hilft dir Welches Ferment passt zu mir? mit zwei Fragen weiter.

So trinkst du ihn am liebsten

Eiskalt mit einer Zitronenscheibe ist Wasserkefir schon ein kleiner Genuss. Er kann aber noch mehr:

• Als alkoholfreier Aperitif im Weinglas, mit einem Zweig Rosmarin.
• Halb und halb mit frisch gepresstem Orangensaft zum Sonntagsfrühstück.
• Statt Apfelsaft gespritzt beim Grillabend oder im Sommer am See, mit Gurke und Minze in der Karaffe.
• In der Küche, um einen Obstsalat zu beträufeln oder einem Sorbet Säure zu geben.

Alle Ideen findest du bei den Rezepten, und jeder Ratgeber unten vertieft einen Schritt. Für Einsteiger lohnt sich auch ein Blick auf die typischen Anfängerfehler.