Kefir aus Ziegenmilch selber machen

Ja, das funktioniert mit denselben Knollen

Milchkefir Knollen sind nicht auf Kuhmilch festgelegt. Sie verwerten den Milchzucker jeder Tiermilch, ob Kuh, Ziege oder Schaf. Du brauchst also keine besondere Kultur, sondern nur deine gewohnten Milchkefir Knollen und eine Packung Ziegenmilch. Die findest du heute in fast jedem Supermarkt im Kühlregal oder als H-Milch im Regal daneben. Das Ergebnis ist ein Kefir mit eigenem Charakter: heller, frischer und etwas flüssiger, ideal für alle, die beim Kefir gern variieren oder Ziegenkäse ohnehin mögen.

Die Anleitung

Die allgemeine Grundanleitung mit allen Details findest du unter Milchkefir selber machen.

Kuhmilch und Ziegenmilch im Vergleich

Dass Ziegenmilchkefir flüssiger ist, liegt an der Milch selbst. Ihr Eiweiß ist anders zusammengesetzt und bildet beim Säuern ein weicheres Gerinnsel. Auch Ziegenjoghurt aus dem Supermarkt ist meist weniger fest als Kuhmilchjoghurt.

Die Umstellung: Geduld für zwei bis drei Ansätze

Wenn deine Knollen bisher in Kuhmilch gearbeitet haben, merken sie den Wechsel. Der erste Ansatz mit Ziegenmilch fällt oft dünner und milder aus, manchmal auch etwas schneller sauer. Nach zwei bis drei Ansätzen haben sich die Knollen eingestellt und liefern gleichmäßige Ergebnisse.

Ändere während der Umstellung nichts anderes: gleiche Menge, gleiche Temperatur, gleiche Zeit. So erkennst du, was die Milch bewirkt und was nicht. Frisch gelieferte Knollen solltest du übrigens zuerst ein paar Ansätze in Kuhvollmilch einarbeiten lassen und erst danach auf Ziegenmilch wechseln.

Welche Ziegenmilch du nehmen kannst

Ziegenmilch gibt es in Österreich inzwischen in vielen Varianten. Für Kefir eignen sich die meisten:

Achte auf den Fettgehalt: Vollfette Ziegenmilch liegt in einem ähnlichen Bereich wie Kuhvollmilch. Je fetter die Milch, desto cremiger wird auch dein Kefir. Und schau aufs Datum: Je frischer die Packung, desto milder das Aroma.

Zwei Gläser, zwei Sorten: so organisierst du es

Wer Kefir aus Kuh- und Ziegenmilch im Wechsel genießen möchte, fährt mit zwei getrennten Gläsern am besten. Sobald deine Knollen auf etwa das Doppelte gewachsen sind, teilst du sie auf. Das eine Glas bleibt dauerhaft bei Kuhmilch, das andere bei Ziegenmilch. So muss sich keine Portion ständig umstellen, und du hast jeden Tag beide Sorten zur Auswahl: den cremigen Kuhmilchkefir fürs Müsli und den frischen Ziegenmilchkefir für Dips und Dressings.

Wenn er dir zu flüssig ist

Ziegenmilchkefir wird nie so dick wie Kefir aus Kuhvollmilch. Mit diesen Kniffen kommst du aber näher heran:

• Nachreifen: Nach dem Abseihen einige Stunden verschlossen im Kühlschrank ruhen lassen, ohne zu schütteln.
• Abtropfen: Im Tuch über einem Sieb abtropfen lassen. Nach einigen Stunden wird er cremig, über Nacht fest wie Frischkäse.
• Verhältnis prüfen: 20 g Knollen auf 1 Liter. Zu wenig Knollen ergeben dünnen Kefir.
• Warmer Platz: In einer kühlen Küche unter 20 °C dickt Ziegenmilch kaum ein. Such einen wärmeren Ort.

Mehr Stellschrauben stehen im Ratgeber Milchkefir dicker oder flüssiger machen.

Und der „Ziegengeschmack“?

Manche schätzen das kräftige Aroma von Ziegenmilch, andere fürchten es. Gut zu wissen: Sehr frische Ziegenmilch schmeckt meist mild, das typische „Böckeln“ wird mit zunehmendem Alter der Milch stärker. Nimm also möglichst frische Milch und setz die Packung direkt nach dem Öffnen an. Durch die Säuerung wird das Aroma im Kefir zudem eingebunden und schmeckt eher frisch und würzig als streng.

Schafmilch als Alternative

Schafmilch funktioniert genauso, mit denselben Mengen. Sie ist fettreicher und eiweißreicher als Kuh- und Ziegenmilch und ergibt einen besonders cremigen, vollmundigen Kefir. Schafmilch ist in Österreich seltener im Supermarkt zu finden, lohnt sich aber, wenn du sie bekommst. Alle Milchsorten im Überblick findest du unter Welche Milch für Kefir?

Was du aus Ziegenmilchkefir machen kannst

• Labneh: Abgetropfter Ziegenmilchkefir ergibt einen herrlich frischen, leicht würzigen Aufstrich. Die Anleitung steht unter Labneh aus Kefir.
• Dip: Mit Gurke, Knoblauch und Dill als frische Beilage zum Grillen, etwa wie der Kefir-Gurken-Dip.
• Ayran-Style: Mit Wasser und einer Prise Salz zum erfrischenden Getränk aufschütteln.
• Salatdressing: Mit Zitrone, Olivenöl und Kräutern verrührt.

Wer Ziegenmilch liebt, sollte auch Ziegenkäse selber machen. Mit frischer Ziegenmilch und etwas flüssigem Kälberlab gelingt ein milder Ziegenfrischkäse. Für Käse brauchst du allerdings frische Milch, keine H-Milch.

Häufige Fragen

Unsere Milchkefir Knollen stammen aus überlieferten Verfahren: einzigartig und widerstandsfähig, auch in Ziegenmilch. Alle Themen rund um Milchkefir findest du im Milchkefir-Ratgeber.