Kombucha: der komplette Ratgeber

Was ist Kombucha?

Kombucha ist fermentierter, gesüßter Tee. Eine Kultur aus Bakterien und Hefen, der SCOBY, verwandelt Zucker und Tee in ein säuerliches, leicht fruchtiges Getränk mit feinem Prickeln. Je nach Tee und Gärzeit erinnert er an gespritzten Apfelsaft, an trockenen Cidre oder an eine herbe Limonade.

Der SCOBY selbst ist eine helle, gallertartige Scheibe, die auf dem Tee schwimmt oder darin schwebt. Im Deutschen heißt er meist Kombucha-Pilz oder Teepilz, auch wenn er kein Pilz im botanischen Sinn ist. SCOBY ist die englische Abkürzung für eine symbiotische Gemeinschaft aus Bakterien und Hefen. Wie er entsteht und warum er bei jedem Ansatz eine neue Schicht bildet, erklärt der Ratgeber Was ist ein Kombucha-Pilz?

In Österreich ist der Teepilz kein Neuling. Schon vor Jahrzehnten stand in mancher Küche ein großes Glas mit einer hellen Scheibe auf dem Tee, und Ableger wurden in der Familie weitergereicht. Heute erlebt Kombucha ein Comeback, vor allem als Alternative zu süßen Limonaden. Selbst angesetzt hat er einen großen Vorteil: Du bestimmst, wie süß, wie sauer und wie fruchtig er wird.

Der Geschmack ändert sich mit jedem Tag der Gärung. Am dritten Tag ist der Tee noch süß und kaum säuerlich. Um den siebten Tag herum kippt er in eine angenehme Balance zwischen Süße und Säure. Nach zwei Wochen ist er herb und essigartig. Diese Bandbreite macht Kombucha zu einem Getränk, das du ganz nach deinem Geschmack einstellen kannst.

Wie jedes selbst gemachte, fermentierte Getränk enthält Kombucha Spuren von Alkohol, meist unter 1 %. Was das genau bedeutet und wovon es abhängt, steht im Blogartikel Wie viel Alkohol hat Kombucha?

Was du für den Start brauchst

Für 2 Liter verdoppelst du Wasser, Zucker, Tee und Ansatzflüssigkeit. Ein Glas mit weiter Öffnung ist wichtiger als ein großes Volumen: Die Kultur arbeitet an der Oberfläche. Den SCOBY mit Ansatzflüssigkeit findest du als lebenden Kombucha-Pilz im Shop.

Das Grundrezept Schritt für Schritt

Schmeckt der Kombucha angenehm säuerlich und nur noch leicht süß, ist er fertig. Du nimmst den SCOBY mit einer Tasse Kombucha heraus, das ist die Ansatzflüssigkeit für das nächste Glas, und füllst den Rest ab. Den ganzen Ablauf mit Fotos und allen Details zeigt der Ratgeber Kombucha selber machen.

Welcher Tee für Kombucha?

Der Tee bestimmt den Charakter deines Kombuchas. Die Kultur braucht echten Tee aus der Teepflanze, Kräuter- und Früchtetees allein reichen ihr auf Dauer nicht.

Mehr über Teesorten, Ziehzeit und lose Tees steht im Ratgeber Welcher Tee für Kombucha?

Die zweite Gärung: so prickelt dein Kombucha

Nach der ersten Gärung ist Kombucha erfrischend, aber eher still. In der zweiten Gärung bekommt er Kohlensäure und Geschmack. Du füllst ihn mit etwas Obst, Saft oder Ingwer in Bügelflaschen, verschließt sie und lässt sie 2 bis 5 Tage bei Zimmertemperatur stehen. Dann wandern die Flaschen in den Kühlschrank.

• Pro Liter reichen eine Handvoll Beeren, ein paar Scheiben Ingwer oder ein Schuss Saft.
• Lass oben zwei bis drei Fingerbreit Luft in der Flasche.
• Prüfe bei warmem Wetter nach zwei Tagen den Druck, indem du eine Flasche über der Abwasch öffnest.
• Kalt gestellt beruhigt sich die Gärung, das Prickeln bleibt.

Welche Flaschen halten, wie du zu starken oder zu schwachen Druck vermeidest und welche Früchte am besten prickeln, erklärt der Ratgeber Kombucha: die zweite Gärung.

Rezepte mit Kombucha

Ingwer-Zitrone ist der Einstieg, der fast immer gelingt und richtig prickelt. Im Sommer färben Beeren den Kombucha tiefrot, im Herbst schmeckt Apfel-Zimt nach Bratapfel im Glas. Und wenn ein Ansatz zu lange steht, wird er nicht weggegossen: Aus sehr saurem Kombucha wird ein feiner Essig für Salate. Mehr dazu im Blogartikel Kombucha-Essig.

Schimmel oder normal? So erkennst du den Unterschied

Die häufigste Sorge beim ersten Kombucha: Ist das Schimmel? Meistens nicht. Ein junger SCOBY sieht anfangs ungewohnt aus: durchscheinende Flecken, Bläschen unter der Haut, braune Fäden, die nach unten hängen. Das alles ist normal.

Schimmel ist selten und hat fast immer eine klare Ursache: zu wenig Ansatzflüssigkeit, zu kalt oder ein Tee, der noch warm war. Ist es wirklich Schimmel, wird der ganze Ansatz entsorgt, SCOBY inklusive. Mit vielen Beispielen erklärt der Ratgeber Kombucha: Schimmel oder normal?

Zu sauer, zu süß, zu flach

Kombucha verändert sich mit jedem Tag im Glas. Am Anfang ist er süß, mit der Zeit wird er saurer und weniger süß. Die Kunst ist, den richtigen Moment zum Abfüllen zu finden.

• Zu sauer: Früher abfüllen, besonders im Sommer. Zu sauren Kombucha verdünnst du mit Wasser oder Saft, oder du machst Essig daraus.
• Zu süß: Ein paar Tage länger gären lassen oder einen wärmeren Platz suchen.
• Zu flach: Zweite Gärung in gut schließenden Bügelflaschen, mit etwas Obst oder Zucker.

Was du mit einem zu sauren Ansatz anfängst und wie du es beim nächsten Mal vermeidest, steht im Ratgeber Kombucha zu sauer?

Das SCOBY-Hotel: Vorrat und Pause

Bei jedem Ansatz wächst ein neuer SCOBY. Nach ein paar Wochen hast du mehrere davon. Die sammelst du in einem eigenen Glas mit fertigem Kombucha, abgedeckt mit einem Tuch: dem SCOBY-Hotel. Es ist deine Reserve, falls ein Ansatz misslingt, und deine Lösung für den Urlaub.

Im Hotel brauchen die SCOBYs alle paar Wochen etwas frischen, gesüßten Tee. Wie du es anlegst, pflegst und was du mit überzähligen SCOBYs machst, erklären der Ratgeber SCOBY-Hotel und der Blogartikel SCOBY übrig, was tun?

So passt Kombucha in deine Woche

Kombucha ist weniger Alltagsarbeit als Kefir. Einmal pro Woche, etwa am Sonntag, kochst du Tee, füllst den fertigen Kombucha ab und setzt neu an. Die Flaschen mit Obst stehen dann ein paar Tage auf der Arbeitsplatte und wandern in den Kühlschrank. Wer zwei Gläser zeitversetzt führt, hat immer eines, das gerade fertig wird.

Der Platz sollte ruhig und warm sein, ohne direkte Sonne, und nicht direkt neben dem Wasserkefir oder einem Glas mit Sauerteig. Im Winter dauert es oft ein paar Tage länger. Ideen für die kalte Jahreszeit stehen in Fermentieren im Winter.

Den Geschmack steuern

Drei Stellschrauben entscheiden, wie dein Kombucha schmeckt: Zeit, Temperatur und Tee. Je länger er gärt, desto saurer und trockener wird er. Je wärmer die Küche, desto schneller geht es. Und der Tee gibt die Grundnote vor, kräftig mit Schwarztee, hell und frisch mit Grüntee.

Am besten probierst du ab dem siebten Tag jeden Tag einen Schluck vom Rand, mit einem Strohhalm oder einem sauberen Löffel. Notier dir, an welchem Tag er dir am besten geschmeckt hat. Nach zwei, drei Ansätzen kennst du den Rhythmus deiner Küche und musst kaum noch probieren. Im Sommer ist der Kombucha oft schon nach einer Woche so weit, im Winter darf er die vollen 10 Tage oder etwas länger stehen.

Auch die Ansatzflüssigkeit spielt mit: Nimm sie immer vom fertigen, sauren Kombucha. Sie säuert den frischen Tee sofort an und gibt der Kultur einen sicheren Start.

Kombucha im Glas und in der Küche

Gut gekühlt ist Kombucha ein erfrischender Begleiter zum Essen, besonders zu herzhaften Gerichten, Käse oder Gegrilltem. Im Weinglas mit Eiswürfeln und einem Zweig Minze wird er zum alkoholfreien Aperitif. Mit Mineralwasser gespritzt ist er die leichte Erfrischung für den Sommer am See.

• Als Durstlöscher beim Grillabend, mit Beeren und Zitronenscheiben in der Karaffe.
• Als Basis für alkoholfreie Drinks, etwa mit Gurke, Limette und Ingwer.
• In der Küche, um Marinaden und Dressings eine frische Säure zu geben.
• Lang vergoren als milder Essig für Salate und eingelegtes Gemüse.

Wo bekommst du einen Kombucha-Pilz?

Fertigen Kombucha gibt es inzwischen in vielen Supermärkten und Drogerien, oft pasteurisiert und gefiltert. Einen lebenden SCOBY mit Ansatzflüssigkeit, mit dem du selbst ansetzt, findest du dort nicht. Bei uns bekommst du den Kombucha-Pilz mit Ansatzflüssigkeit, sicher verpackt, mit Anleitung und Rezepten.

Unsere Kulturen stammen aus überlieferten Verfahren: einzigartig und widerstandsfähig. Was dich ein Liter selbst gemachter Kombucha kostet, rechnet der Blogartikel Was kostet Kombucha selber machen? vor.

Kombucha oder Kefir?

Beide prickeln, beide sind säuerlich, und doch sind sie sehr verschieden. Wasserkefir ist nach 24 Stunden fertig, fruchtig und mild. Kombucha braucht gut eine Woche, schmeckt nach Tee und ist herber. Viele setzen beides an, um immer etwas im Kühlschrank zu haben: Dafür gibt es das Set aus Wasserkefir und Kombucha. Den ausführlichen Vergleich findest du in Kefir oder Kombucha?, und wer alles ausprobieren will, greift zum Komplettset.