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KälberlabZiegenfrischkäse ist einer der dankbarsten Käse für den Einstieg: Er braucht nur wenige Stunden, keine Reifung und kein Spezialwerkzeug. Ziegenmilch ergibt einen besonders weißen, zarten Käse mit feiner Säure und dem typischen, dezenten Ziegenaroma. Das Lab sorgt für die Dickete, ein Schuss Milchkefir für Säure und Geschmack.
Zutaten
- 3 Liter frische oder pasteurisierte Ziegenmilch (keine H-Milch)
- 3 EL Milchkefir
- 0,5 ml flüssiges Kälberlab (etwa 10 Tropfen)
- 3 EL kaltes, abgekochtes Wasser
- 1½ TL feines Salz
Zubereitung
- Erwärme die Ziegenmilch in einem großen Topf bei kleiner Hitze unter Rühren auf 32 bis 35 °C. Ein Küchenthermometer hilft.
- Rühre den Milchkefir ein, decke den Topf ab und lass die Milch 30 Minuten bei dieser Temperatur stehen.
- Verdünne das Lab im kalten Wasser, gieße es in die Milch und rühre eine Minute lang langsam von oben nach unten.
- Lass die Milch zugedeckt und ohne zu rühren 30 bis 45 Minuten dick werden, bis sich die Dickete mit einem Messer sauber schneiden lässt und klare, gelbliche Molke austritt.
- Schneide die Dickete in Würfel von etwa 2 cm und lass sie 10 Minuten ruhen.
- Schöpfe den Bruch mit einer Schaumkelle vorsichtig in ein mit Käsetuch ausgelegtes Sieb oder in Käseformen und streue dabei das Salz zwischen die Schichten.
- Lass den Käse 1 Stunde bei Zimmertemperatur abtropfen, wende ihn und lass ihn weitere 3 Stunden im Kühlschrank fest werden.
Die richtige Milch
Nimm frische Ziegenmilch aus dem Kühlregal oder vom Hof. Pasteurisierte Milch funktioniert sehr gut. H-Milch eignet sich dagegen nicht für Käse: Durch die Ultrahocherhitzung verändern sich die Eiweiße so stark, dass die Milch mit Lab keine feste Dickete mehr bildet. Ziegenmilch ist etwas teurer als Kuhmilch, dafür bekommst du aus 3 Litern etwa 450 g Frischkäse. Das Rezept funktioniert übrigens genauso mit frischer Kuhmilch.
Wie viel Lab?
Die Faustregel: 1 bis 2 ml flüssiges Kälberlab auf 10 Liter Milch, bei 32 bis 35 °C. Für 3 Liter sind 0,5 ml, also etwa 10 Tropfen, eine gute Menge. Die Dickete bildet sich in 30 bis 45 Minuten. Mit 50 ml Lab kommst du für 250 bis 500 Liter Milch aus, also für sehr viele Käse. Alle Dosierungen und Tipps stehen in Wie viel Lab pro Liter.
Warum Milchkefir?
Für Frischkäse wird die Milch vor dem Lab meist mit einer Säuerungskultur angeimpft. Selbstgemachter Milchkefir übernimmt diese Rolle hervorragend: Er bringt eine frische, leicht säuerliche Note und rundet das Ziegenaroma ab. Drei Esslöffel genügen. Wer Milchkefir Knollen zu Hause hat, hat damit immer einen Starter griffbereit. Ohne Kefir gelingt der Käse auch, er schmeckt dann milder.
Vorsicht mit dem Bruch
Ziegenmilch bildet eine zartere Dickete als Kuhmilch. Schneide sie mit einem langen, scharfen Messer in klaren Schnitten und rühre danach nicht mehr um. Beim Umschöpfen gehst du mit der Schaumkelle so behutsam vor, als würdest du Pudding umfüllen. Je weniger der Bruch zerbricht, desto cremiger und ergiebiger wird der Käse. Mehr Grundlagen findest du in Frischkäse selber machen.
So schmeckt er am besten
- Auf Bauernbrot mit Schnittlauch, Radieschen und grobem Salz.
- In Kräutern gewälzt, etwa Thymian, Petersilie und Pfeffer, als Mittelpunkt einer Käseplatte.
- Mit Honig, Walnüssen und frischen Feigen als Dessert.
- Auf Vogerlsalat mit Roten Rüben, gerösteten Kürbiskernen und ein paar Tropfen Kürbiskernöl.
- In kleinen Kugeln in Rapsöl mit Rosmarin und Knoblauch eingelegt.
Aufbewahren und Molke
Im verschlossenen Gefäß hält sich der Käse einige Tage im Kühlschrank. Am zweiten Tag ist er fester und das Ziegenaroma etwas kräftiger. Die Molke, die im Topf bleibt, ist wertvoll: Daraus machst du Ricotta aus Molke oder nutzt sie im Brotteig. Und wenn du Lust auf mehr bekommst, ist Schnittkäse selber machen der nächste Schritt.
Häufige Fragen
Warum wird meine Milch nicht dick?
Kann ich auch Kuhmilch nehmen?
Wie lange hält das Lab?
Alle Ratgeber rund um Käse findest du unter Käse selber machen. Unser flüssiges Kälberlab kommt in der praktischen 50-ml-Flasche zu dir.