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KälberlabSchimmel auf Kombucha sieht aus wie Schimmel auf Brot: trocken, pelzig, flauschig, oft rund und in Farben wie Blaugrün, Grau, Schwarz oder kräftigem Weiß, und er sitzt immer oben auf der Oberfläche. Alles, was feucht, glatt oder gallertartig ist, gehört dagegen zur Kultur: braune Fäden, Blasen, Löcher, ungleichmäßige Farbe, eine neue helle Schicht. Bei echtem Schimmel kommt alles weg, SCOBY und Flüssigkeit, und du startest neu.
So sieht Schimmel aus
Schimmel erkennst du an seiner Textur, nicht an der Farbe allein. Er wächst auf der Oberfläche, nie in der Flüssigkeit, und hat diese Merkmale:
- Trocken und pelzig, wie ein feiner Flaum oder Samt. Fass ihn nicht an, aber schau genau hin: Er wirkt erhaben, nicht eingebettet.
- Rund, oft als kleine Punkte, die sich ringförmig ausbreiten.
- Farbig: blaugrün, grünlich, grau, schwarz, oder ein flauschiges, kreidiges Weiß.
- An der Oberfläche, dort, wo der SCOBY oder die Flüssigkeit Kontakt mit der Luft hat.
Wenn du schon einmal ein verschimmeltes Stück Brot oder einen vergessenen Marmeladenrest gesehen hast, kennst du das Bild. Genau so, und nicht anders.
Was völlig normal ist
Ein lebendiger SCOBY ist keine makellose Palatschinke. Diese Erscheinungen gehören dazu und sind meist sogar ein Zeichen, dass die Kultur gut arbeitet:
| Was du siehst | Normal? | Was dahintersteckt |
|---|---|---|
| Braune, fadenartige Schlieren unter dem SCOBY | Ja | Hefen. Sie sind ein Teil der Kultur |
| Dunkle, nasse Flecken im Pilz | Ja | Eingeschlossene Hefe oder Teereste |
| Löcher, Dellen, unregelmäßige Ränder | Ja | Kohlensäure-Bläschen, die sich ihren Weg gebahnt haben |
| Blasen unter oder in der neuen Schicht | Ja | Gas aus der Gärung |
| Dünne, durchsichtige Haut an der Oberfläche | Ja | Die neue Schicht, die gerade entsteht |
| SCOBY sinkt ab oder steht schräg | Ja | Oben bildet sich trotzdem eine neue Schicht |
| Bodensatz im Glas oder in der Flasche | Ja | Abgesetzte Hefe |
| Weißer, matter, faltiger Film ohne Flaum | Meist | Häufig Kahmhefe, ein Zeichen für zu wenig Säure im Ansatz |
| Trockene, pelzige, farbige Punkte | Nein | Schimmel |
Die neue Schicht verwirrt anfangs viele. Sie beginnt als trüber, fast unsichtbarer Film, wird nach ein paar Tagen milchig weiß und kann ungleichmäßig, gewellt oder mit kleinen Inseln wachsen. Solange sie glatt und feucht ist, ist alles in Ordnung. Mehr zum Aufbau der Kultur liest du in Was ist ein Kombucha-Pilz?
Und wenn es wirklich Schimmel ist?
Dann gibt es keine halben Sachen. Schimmel abschöpfen und weitermachen funktioniert nicht, denn sein Geflecht reicht tiefer, als du siehst.
1. Alles entsorgen
SCOBY und Flüssigkeit kommen weg. Die Flüssigkeit nicht trinken und nicht als Ansatz verwenden.
2. Glas gründlich reinigen
Glas, Tuch und Löffel heiß spülen, das Tuch kochend waschen oder austauschen. Spülmittel danach gut ausspülen.
3. Neu starten
Mit einem SCOBY aus deinem SCOBY Hotel, falls du eines hast, oder mit einem neuen Kombucha-Pilz samt Ansatzflüssigkeit.
4. Ursache abstellen
Überleg kurz, was beim letzten Ansatz anders war. Meist ist es einer der Punkte aus der nächsten Liste.
Wie du Schimmel vorbeugst
Schimmel hat nur eine Chance, solange der frische Tee noch süß und wenig sauer ist, also in den ersten Tagen. Deshalb ist der Start entscheidend:
- Genug Ansatzflüssigkeit: eine Tasse, etwa 250 ml, pro Liter. Sie macht den Tee vom ersten Moment an sauer genug, dass sich Schimmel schwertut.
- Warm genug: 20 bis 25 °C. In einer kalten Ecke säuert der Tee zu langsam an.
- Abgekühlter Tee: Heißer Tee schwächt den SCOBY, und eine geschwächte Kultur ist anfälliger.
- Saubere Hände und Utensilien: Hände waschen und gut abspülen, bevor du den Pilz anfasst.
- Ein dichtes Tuch: fein gewebt, mit Gummiband straff gespannt, damit keine Fruchtfliegen hineinkommen.
- Abstand zu anderen Gläsern: Halte Kombucha, Wasserkefir und Sauerteig ein paar Meter auseinander und nimm für jedes eigene Utensilien.
- Naturtee ohne Aroma: aromatisierte Tees setzen der Kultur zu. Mehr dazu im Ratgeber Welcher Tee für Kombucha?
Wer diese Punkte beachtet, sieht Schimmel in aller Regel nie. Die vollständige Anleitung mit allen Mengen findest du in Kombucha selber machen.
Und in der Flasche?
Bei der zweiten Gärung ist Schimmel selten, weil die Flasche verschlossen ist und die Kombucha bereits sauer genug ist. Trotzdem lohnt ein Blick in den Flaschenhals. Obststücke, die oben aus der Flüssigkeit ragen, sind die einzige Stelle, an der sich etwas ansiedeln kann. Deshalb sollte das Obst vollständig untergetaucht sein, und es sollte frisch und sauber sein.
Was du in der Flasche dagegen oft siehst und was völlig normal ist: eine kleine, gallertartige Scheibe, die oben schwimmt, oder Fäden und Bodensatz. Das ist die Kultur, die auch hier weiterarbeitet und manchmal einen Mini-SCOBY bildet. Du gießt einfach durch ein Sieb ins Glas. Alles zur Flaschengärung liest du im Ratgeber Kombucha zweite Gärung.
Gerüche richtig deuten
Auch die Nase hilft beim Einschätzen. Kombucha riecht während der Gärung säuerlich, nach Apfelmost, Essig oder leicht nach Hefe, und mit den Tagen wird der Essigton stärker. Das ist alles normal. Ein muffiger, modriger Kellergeruch, wie bei feuchter Wäsche, passt dagegen nicht zu Kombucha. Kommt er zusammen mit verdächtigen Flecken, ist die Sache eindeutig.
Häufige Fragen
Kann ich den Schimmel abschöpfen und den Rest weiterverwenden?
Mein SCOBY ist braun geworden. Ist das Schimmel?
Was sind die braunen Fäden?
Warum ist mein SCOBY untergegangen?
Was ist Kahmhefe und was mache ich damit?
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