Was ist ein Kombucha-Pilz? Der SCOBY einfach erklärt

Ein Pilz, der keiner ist

Der Name hat sich eingebürgert, weil die Scheibe auf dem Tee ein bisschen an den Hut eines Pilzes erinnert. In vielen österreichischen Küchen stand schon vor Jahrzehnten ein Glas mit „Teepilz“ auf der Fensterbank. Botanisch ist er aber kein Pilz wie ein Champignon.

Die englische Abkürzung SCOBY trifft es genauer. Sie steht für „Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast“, also eine symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen. Symbiotisch heißt hier: Die Mitglieder dieser Gemeinschaft arbeiten einander zu. Allein käme keiner von ihnen so weit.

Wie er aussieht und sich anfühlt

Ein SCOBY ist eine runde, cremeweiße bis hellbraune Scheibe, je nach Alter dünn wie eine Palatschinke oder deutlich dicker. Er passt sich der Form seines Glases an: In einem breiten Einmachglas wird er breit, in einem schmalen Gefäß klein und dick. Er fühlt sich fest, glatt und feucht an, ein wenig wie sehr fester Wackelpudding oder ein Stück Gummi.

Selten ist er makellos. Dunkle Stellen, Löcher, Wellen, braune Fäden an der Unterseite: Das alles gehört dazu. Wie du Normales von Schimmel unterscheidest, steht ausführlich in Kombucha: Schimmel oder normal?

Er riecht säuerlich, nach Essig und ein wenig nach Apfelmost. Je länger er in Kombucha gelegen hat, desto kräftiger.

Wer da zusammenarbeitet

In einem SCOBY arbeiten zwei Gruppen Hand in Hand:

• Hefen spalten den Zucker im Tee auf und bilden daraus Kohlensäure und eine kleine Menge Alkohol. Sie sorgen für das Prickeln.
• Essigsäurebakterien verwerten den Alkohol weiter und bilden daraus milde Säuren. Sie geben der Kombucha ihren frischen, säuerlichen Geschmack. Gleichzeitig bauen sie die feste Matte aus Zellulose, die du als Scheibe in den Händen hältst.

Deshalb schmeckt fertige Kombucha weder wie süßer Tee noch wie Essig, sondern liegt irgendwo dazwischen. Und deshalb enthält sie, wie alle selbst fermentierten Getränke, nur Alkoholspuren, meist unter 1 %.

Warum der SCOBY Ansatzflüssigkeit braucht

Die Scheibe ist nur ein Teil der Kultur. Mindestens genauso wichtig ist die Flüssigkeit, in der sie liegt. Darin schwimmt ein großer Teil der Hefen und Bakterien, und sie ist bereits sauer. Gießt du eine Tasse davon, etwa 250 ml, in den frischen süßen Tee, ist er vom ersten Moment an gut geschützt und die Gärung kommt schnell in Gang.

Ein SCOBY ohne Ansatzflüssigkeit hat es dagegen schwer. Deshalb kommt unser Kombucha-Pilz immer zusammen mit seiner Ansatzflüssigkeit, genau in der Menge, die du für den ersten Liter brauchst.

Die wichtigsten Begriffe

Was er zum Leben braucht

Ein Kombucha-Pilz ist genügsam. Er braucht süßen Tee, etwas Luft und eine angenehme Temperatur:

• Tee aus der Teepflanze, schwarz oder grün, ohne Aroma, 3 Beutel pro Liter. Welche Sorte zu dir passt, erfährst du in Welcher Tee für Kombucha?
• Zucker, 80 g pro Liter. Er ist das eigentliche Futter.
• Luft, deshalb ein Tuch statt Deckel.
• 20 bis 25 °C, an einem ruhigen Platz ohne direkte Sonne.
• Glas als Gefäß, kein Metall.

Die komplette Anleitung mit allen Schritten findest du in Kombucha selber machen.

Wie der SCOBY mit dir wächst

Bei jedem Ansatz bildet sich an der Oberfläche eine neue Schicht. Anfangs ist sie hauchdünn, nach einer Woche schon gut sichtbar. Sie verbindet sich mit der alten Scheibe oder schwimmt separat. Nach einigen Runden hast du einen dicken Stapel aus mehreren Lagen.

Diese Schichten kannst du trennen. Eine oder zwei behältst du für dein Gärglas, die anderen nutzt du für ein zweites Glas oder bewahrst sie in einem SCOBY Hotel auf. So hast du immer eine Reserve. Ältere, sehr dunkle Schichten sortierst du mit der Zeit aus. Die jungen, hellen arbeiten am aktivsten.

SCOBY, Wasserkefir und Milchkefir: der Unterschied

Alle drei sind lebendige Kulturen aus Hefen und Bakterien, alle drei vermehren sich, wenn du sie regelmäßig fütterst. Aber sie sehen anders aus, fressen anderes und machen ganz unterschiedliche Getränke:

• Kombucha-Pilz: eine feste Scheibe, die in süßem Tee lebt und in 7 bis 10 Tagen ein säuerliches, teeiges Getränk macht.
• Wasserkefir Kristalle, auch Japankristalle genannt: durchsichtige Körnchen, die in Zuckerwasser mit Feige und Zitrone in 24 Stunden eine fruchtige Limonade machen.
• Milchkefir Knollen: weiße, karfiolartige Knöllchen, die Vollmilch in 24 Stunden in einen cremigen, säuerlichen Trinkkefir verwandeln.

Die Kulturen lassen sich nicht ineinander umwandeln. Ein SCOBY wird nie zu Kefir, und Kefirkristalle bilden nie eine Teescheibe. Viele halten deshalb nach einer Weile zwei Gläser nebeneinander.

Woher bekommst du einen SCOBY?

Im Supermarkt oder in der Drogerie findest du Kombucha in Flaschen, aber keine lebendige Kultur zum Ansetzen. Die Getränke im Kühlregal sind zum Trinken gedacht, nicht dazu, daraus einen eigenen Pilz zu ziehen. Für den Start brauchst du einen SCOBY samt kräftiger Ansatzflüssigkeit.

Unsere Kulturen stammen aus überlieferten Verfahren: einzigartig und widerstandsfähig. Der Kombucha-Pilz kommt gut verpackt mit seiner Ansatzflüssigkeit zu dir, im Standardversand innerhalb von 4 bis 8 Werktagen, mit Colissimo in 3 bis 6, und ist sofort bereit für den ersten Liter. Wenn du nicht nur Kombucha, sondern auch Wasserkefir probieren möchtest, lohnt sich ein Blick auf den Vergleich Kefir oder Kombucha und auf unsere Sets.

Häufige Fragen

Lust, deinen eigenen SCOBY kennenzulernen? Der Kombucha-Pilz mit Ansatzflüssigkeit kostet 17,90 €. Alles rund um Ansatz, Pflege und Rezepte findest du auf der Seite Kombucha.