Wasserkefir
Milchkefir
Kombucha-Pilz
Ginger Beer Plant
Kefir-Duo
Prickel-Duo
Komplettset
KälberlabMilchkefir Knollen sind eine lebende Kultur aus Milchsäurebakterien und Hefen, eingebettet in eine weiche, elastische Masse aus Eiweiß und dem Mehrfachzucker Kefiran. In Milch verwandeln sie Milchzucker innerhalb von 24 Stunden bei 20 bis 25 °C in milde Säure, Aromen und feine Kohlensäure. Sie heißen auch Kefirknollen, Kefirpilz, Kefirkörner oder Tibetanischer Pilz. Gemeint ist immer dieselbe Kultur.
Eine Lebensgemeinschaft in Knollenform
Milchkefir Knollen sehen aus wie kleine, weiße bis cremegelbe Karfiolröschen. Sie fühlen sich fest, elastisch und leicht glitschig an. In ihnen leben zahlreiche Arten von Milchsäurebakterien und Hefen eng zusammen. Zusammengehalten werden sie von einer Matrix aus Milcheiweiß und Kefiran, einem Mehrfachzucker, den die Bakterien selbst bilden.
Diese Gemeinschaft ist über sehr lange Zeit entstanden und lässt sich nicht künstlich nachbauen. Knollen entstehen nur aus Knollen: Sie wachsen, teilen sich, und aus jedem Stück wird eine neue, vollwertige Knolle. So wird eine Kultur über Generationen weitergegeben.
Wie aus Milch Kefir wird
1. Milchzucker wird verwertet
Die Bakterien in den Knollen ernähren sich von der Laktose in der Milch.
2. Die Milch säuert und wird dick
Es entsteht Milchsäure. Sie lässt das Milcheiweiß gerinnen, die Milch wird cremig und leicht dick.
3. Hefen setzen Akzente
Die Hefen bilden feine Kohlensäure, eine leichte Hefenote und Spuren von Alkohol, bei selbstgemachtem Kefir meist unter 1 %.
4. Die Knollen wachsen
Gut versorgt werden die Knollen mit jedem Ansatz ein wenig mehr.
Nach 24 Stunden bei 20 bis 25 °C hast du einen cremigen, mild säuerlichen Kefir mit leichtem Prickeln. Die Schritt-für-Schritt-Anleitung steht unter Milchkefir selber machen.
Kefirknollen, Kefirpilz, Tibetanischer Pilz: die Namen
| Name | Bedeutung |
|---|---|
| Milchkefir Knollen, Kefirknollen | Die heute gängigste Bezeichnung |
| Kefirpilz | Älterer Name, obwohl es kein Pilz im botanischen Sinn ist |
| Tibetanischer Pilz, Tibetanischer Kefirpilz | Volkstümlicher Name, der in Österreich lange verbreitet war |
| Kefirkörner | Wörtliche Übersetzung von „kefir grains“ |
| Kefir grains | Englische Bezeichnung |
Der Name „Pilz“ kommt vermutlich von den Hefen, die zu den Pilzen gehören, und vom Aussehen der Knollen. Im Glas hast du es aber nicht mit einem Pilz zu tun, sondern mit einer Gemeinschaft aus Bakterien und Hefen, ganz ähnlich wie beim Kombucha-Pilz, der ebenfalls kein Pilz ist.
Woher Kefir kommt
Kefir hat seinen Ursprung nach gängiger Überlieferung im Kaukasus, wo die Knollen seit Jahrhunderten in Familien weitergegeben werden. Von dort verbreitete er sich nach Osteuropa und später in viele weitere Länder. In Österreich stand der „Tibetanische Pilz“ schon vor Jahrzehnten in vielen Küchen, bevor er etwas in Vergessenheit geriet. Heute erlebt selbstgemachter Kefir ein Comeback. Mehr dazu im Beitrag Geschichte des Kefirs.
Kefirknollen, Joghurt und Kefir aus dem Supermarkt
Im Kühlregal stehen Joghurt, Buttermilch, Sauermilch und Kefir nebeneinander. Was unterscheidet sie von deinem selbstgemachten Kefir?
| Kefir aus Knollen | Joghurt | Kefir aus dem Supermarkt | |
|---|---|---|---|
| Kultur | Knollen mit Bakterien und Hefen | Wenige ausgewählte Joghurtkulturen | Meist Starterkulturen ohne Knollen |
| Temperatur | Zimmertemperatur, 20 bis 25 °C | Braucht deutlich mehr Wärme | Industriell gesteuert |
| Geschmack | Säuerlich, leicht hefig, prickelnd | Mild säuerlich, ohne Prickeln | Mild, gleichbleibend |
| Wiederverwendbar | Ja, jeden Tag | Nur begrenzt | Nein |
Kefir aus dem Supermarkt schmeckt meist milder und gleichmäßiger, weil er mit wenigen, gezielt ausgewählten Kulturen hergestellt wird. Selbstgemachter Kefir aus Knollen ist vielschichtiger, lebendiger im Geschmack und verändert sich je nach Milch und Jahreszeit. Ausführlicher vergleichen wir beides im Beitrag Kefir oder Joghurt.
Milchkefir Knollen und Wasserkefir Kristalle
Trotz des gemeinsamen Namens sind es zwei verschiedene Kulturen. Milchkefir Knollen arbeiten in Milch und sind weiß und karfiolartig. Wasserkefir Kristalle arbeiten in Zuckerwasser und sind durchscheinend. Die eine lässt sich nicht in die andere umwandeln. Welche besser zu dir passt, klärt der Vergleich Wasserkefir oder Milchkefir.
Lebend oder getrocknet
Milchkefir Knollen gibt es lebend oder getrocknet. Es ist dieselbe Kultur. Lebende Knollen arbeiten direkt im ersten Ansatz und sind nach drei bis vier Ansätzen voll eingespielt. Getrocknete Knollen brauchen nach dem Einweichen in Milch ein paar Tage mehr, bis sie ihren Rhythmus gefunden haben, und lassen sich dafür länger lagern.
Wie selbstgemachter Kefir schmeckt
Frischer Kefir aus Knollen ist cremig, mild säuerlich und hat ein feines Prickeln auf der Zunge. Dazu kommt eine leichte Hefenote, die an frisches Brot erinnert. Je länger er gärt, desto säuerlicher und kräftiger wird er. Nach ein paar Stunden im Kühlschrank wird er runder und etwas fester. Wer Buttermilch oder Ayran mag, wird Kefir lieben. Und weil du Milch, Zeit und Temperatur selbst bestimmst, schmeckt dein Kefir genau so, wie du ihn haben möchtest.
So erkennst du Knollen in guter Form
Wenn du deine Knollen auspackst oder nach einigen Wochen genauer anschaust, achte auf diese Merkmale:
- Farbe: weiß bis cremegelb, kleine gelbliche Punkte sind Milchfett.
- Form: unregelmäßig, karfiolartig, in unterschiedlichen Größen von Reiskorn bis Haselnuss.
- Konsistenz: fest und elastisch, leicht glitschig, nicht zerfließend.
- Geruch: frisch säuerlich, nach Kefir, nicht faulig oder stechend.
Wenn dein Kefir nach einigen Ansätzen gleichmäßig cremig wird und die Knollen wachsen, ist alles in bester Ordnung.
Kann man Knollen aus fertigem Kefir ziehen?
Nein. Kefir aus dem Supermarkt enthält keine Knollen, und auch aus selbstgemachtem Kefir entstehen ohne Knollen keine neuen. Mit gekauftem Kefir kannst du zwar Milch säuern, aber das Ergebnis wird von Ansatz zu Ansatz schwächer. Für echten Kefir, Tag für Tag, brauchst du die lebende Kultur.
Was die Knollen brauchen
- Milch, am besten Vollmilch mit 3,5 %. Welche Sorten noch gehen, steht unter Welche Milch für Kefir?
- Regelmäßigkeit: alle 24 Stunden frische Milch.
- Zimmertemperatur zwischen 20 und 25 °C.
- Sanften Umgang: kein Wasser, kein Drücken im Sieb.
Wie die tägliche Pflege genau aussieht, liest du unter Milchkefir Knollen pflegen.
Häufige Fragen
Ist der Kefirpilz wirklich ein Pilz?
Sind Tibetanischer Pilz und Milchkefir Knollen dasselbe?
Kann man Milchkefir Knollen essen?
Kann ich aus gekauftem Kefir aus dem Supermarkt eigene Knollen gewinnen?
Wie lange leben Milchkefir Knollen?
Unsere Milchkefir Knollen stammen aus überlieferten Verfahren: einzigartig und widerstandsfähig. Mit 20 g machst du einen Liter am Tag, mit 10 g einen halben. Alle Themen findest du im Milchkefir-Ratgeber.