Was ist der Unterschied zwischen Kefir und Joghurt?

Sind Kefir und Joghurt dasselbe?

Nein. Beide sind gesäuerte Milch, aber sie entstehen aus unterschiedlichen Kulturen. Das verändert die Zubereitung, den Geschmack und die Haltbarkeit.

Im Glas sehen sie sich ähnlich: weiß, säuerlich, frisch. Probierst du sie direkt nacheinander, merkst du den Unterschied sofort. Joghurt ist rund und ruhig. Kefir hat mehr Biss: eine lebendigere Säure, einen Duft nach frischem Obers und manchmal ein feines Prickeln auf der Zungenspitze, das an ein Glas Buttermilch mit Kohlensäure erinnert.

Welche Kultur steckt in Kefir und welche in Joghurt?

Joghurt entsteht mit Milchsäurebakterien, Kefir mit Knollen, in denen Bakterien und Hefen zusammenleben.

Für selbstgemachtes Joghurt nimmst du ein Ferment aus dem Sackerl oder einen Löffel Joghurt vom letzten Mal. Die Kultur verteilt sich in der Milch und verschwindet darin. Du siehst sie nie wieder.

Beim Kefir ist das anders. Die Knollen sind kleine weiße, elastische Gebilde, die an winzige Karfiolröschen erinnern. Darin leben Bakterien und Hefen, eingebettet in eine Art Gel. Die Hefen bringen das leichte Prickeln und den feinen Duft nach Brotteig. Wie bei jedem selbstgemachten fermentierten Getränk bleiben Alkoholspuren, meist unter 1 %.

Der entscheidende praktische Unterschied: Die Knolle wird nicht verbraucht. Du siebst sie ab, gibst sie in frische Milch, und sie arbeitet weiter. Sie wächst sogar: Aus 10 g werden nach einigen Wochen genug für einen Liter am Tag. Mehr dazu in Was sind Milchkefir Knollen?.

Was ist cremiger, Kefir oder Joghurt?

Joghurt ist fester und wird gelöffelt. Kefir ist flüssiger, eher wie ein Trinkjoghurt.

Ein gut gestocktes Joghurt steht auf dem Löffel und hat eine glatte, fast glänzende Oberfläche. Milchkefir aus Vollmilch, nach 24 Stunden abgesiebt, ist sämig, lässt sich aber gießen. Du trinkst ihn aus dem Glas oder gibst ihn über Müsli.

Die Konsistenz hast du dabei selbst in der Hand. Lässt du ihn länger stehen, trennt er sich in Dickete und Molke und wird oben dicker. Siebst du früher ab, bleibt er leichter. Vollmilch macht ihn cremig, fettarme Milch dünner. Alles dazu in Milchkefir Konsistenz. Und wer den Löffel vermisst, macht aus Kefir Labneh, einen dicken Frischkäse zum Bestreichen.

Wie schmeckt Kefir im Vergleich zu Joghurt?

Kefir ist säuerlicher und aromatischer als Joghurt und endet mit einem leichten Prickeln.

Naturjoghurt schmeckt nach Milch mit dezenter Säure. Kefir hat mehr Schichten: zuerst Frische, dann eine kräftige Milchsäure, zum Schluss das Prickeln, das den Mund sauber zurücklässt. Auch die Zeit verändert ihn. Frisch abgesiebt ist er mild, nach ein paar Stunden im Kühlschrank runder, mit längerer Gärung kräftiger und hefiger. Mit Honig, Zimt, Obst oder als Kefir-Bananen-Shake schmeckt er auch denen, die Säure sonst nicht mögen.

Was ist leichter selbst zu machen?

Kefir, weil er weder Wärme noch Geräte braucht. Er gärt einfach auf der Arbeitsplatte.

Für Joghurt erhitzt du die Milch und hältst sie dann mehrere Stunden warm, im Joghurtbereiter, im Backrohr oder in Decken gewickelt. Sinkt die Temperatur zu stark, wird das Joghurt nicht fest.

Beim Kefir geht es schneller. Knollen ins Glas, Vollmilch dazu, Tuch und Gummiband drauf, 24 Stunden stehen lassen. Am nächsten Tag absieben: Der Kefir kommt in den Kühlschrank, die Knollen in frische Milch. Zwei Minuten Arbeit. H-Milch aus dem Vorrat funktioniert genauso wie Frischmilch. Die Schritt-für-Schritt-Anleitung steht in Milchkefir selber machen.

Kefir, Joghurt, Dickmilch und Ayran im Vergleich

Buttermilch ist übrigens noch etwas anderes: Sie entsteht ursprünglich beim Buttern als Rest, heute wird sie meist mit Kulturen gesäuert. Im Rezept lässt sie sich oft durch Kefir ersetzen. Und Dickmilch kennst du in Österreich meist als Sauermilch.

Kann man Kefir statt Joghurt zum Kochen und Backen nehmen?

Ja, in fast allen Rezepten. Er bringt dieselbe Säure und etwas mehr Aroma.

Im Kefir-Rührkuchen, gern auch als Gugelhupf gebacken, macht er den Teig saftig, im Kefir-Gurken-Dip wird er zur frischen Beilage zum Grillgut, und in Kefir Overnight Oats ersetzt er Joghurt und Milch auf einmal. Wie lange dein Kefir im Kühlschrank schmeckt, erfährst du in Wie lange hält Kefir?.

Und der Kefir aus dem Supermarkt?

Das ist das fertige Getränk, nicht die Kultur. Um selbst Kefir zu machen, brauchst du lebende Knollen.

Im Kühlregal findest du Kefir in Flaschen und Bechern, aber keine Knollen, mit denen du ansetzen kannst. Unsere Kulturen stammen aus überlieferten Verfahren: einzigartig und widerstandsfähig. Sie kommen lebend bei dir an, bereit für ihre erste Milch. Mit Milchkefir Knollen ab 15,90 € hast du jeden Morgen frischen Kefir aus der Milch, die du sowieso kaufst. Mehr Grundlagen auf der Seite Milchkefir.

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