Die Geschichte des Kefirs: woher kommen Knollen und Kristalle?

Woher kommt Kefir ursprünglich?

Aus dem Kaukasus, dem Gebirge zwischen Schwarzem und Kaspischem Meer. Dort wurde Kefir der Überlieferung nach seit Jahrhunderten in Hirtenfamilien hergestellt.

Die Hirten bewahrten Milch in Schläuchen aus Leder oder in Gefäßen aus Ton auf. Irgendwann bildeten sich darin kleine weiße Klümpchen, die die Milch säuerlich und leicht prickelnd machten. Diese Knollen wurden gehütet, gefüttert und weitergegeben, oft innerhalb der Familie, der Überlieferung nach sogar als Mitgift. Wer sie hatte, hatte jeden Tag frischen Kefir. Wann genau das begann, weiß niemand. Schriftliche Zeugnisse aus der Frühzeit gibt es kaum, vieles wurde mündlich überliefert.

Was bedeutet das Wort Kefir?

Ganz geklärt ist es nicht. Oft wird das türkische Wort „keyif“ genannt, das so viel wie Genuss oder gute Laune bedeutet.

Andere Deutungen führen den Namen auf Wörter für Schaum oder Gären zurück. Was zur Sache passt: Frischer Kefir schäumt leicht und prickelt. Für die Knollen selbst gab es im Kaukasus eigene, bildhafte Namen. Eine bekannte Legende erzählt von den „Körnern des Propheten“, die als kostbares Geschenk galten und nicht in fremde Hände geraten sollten. Ob historisch oder nicht, die Geschichte zeigt, wie wertvoll die Knollen ihren Besitzern waren.

Wie kam Kefir nach Europa?

Über Russland. Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts wurde Kefir dort bekannt und später zu einem alltäglichen Getränk.

Weil die Knollen im Kaukasus nicht freiwillig herausgegeben wurden, ranken sich auch um diesen Schritt Erzählungen. Die bekannteste handelt von einer jungen Frau, die im Auftrag einer Moskauer Molkerei die Knollen von einem kaukasischen Fürsten erhalten haben soll. Was davon stimmt, lässt sich schwer prüfen. Sicher ist: In der Sowjetzeit wurde Kefir in großen Mengen hergestellt und gehörte zum Frühstück wie bei uns Milch und Semmeln.

Über Osteuropa fand Kefir dann seinen Weg in andere Länder. In Österreich steht er heute in jedem Kühlregal, als fertiges Getränk. Wer ihn selbst ansetzt, arbeitet dagegen so wie die Hirten damals: mit lebenden Knollen, die sich bei jedem Ansatz erneuern. Was Milchkefir Knollen genau sind, erklärt Was sind Milchkefir Knollen?.

Woher kommt Wasserkefir?

Die Herkunft ist unsicherer als beim Milchkefir. Eine weit verbreitete Überlieferung verbindet die Kristalle mit Mexiko, wo sie Tibicos genannt werden.

Dort sollen sich die Kristalle auf den Blättern des Feigenkaktus gebildet haben, in zuckerhaltigem Saft. Belegt ist das nicht, aber die Geschichte hält sich. Die Kristalle tauchen im Laufe der Zeit in vielen Ländern auf, unter sehr unterschiedlichen Namen. Im deutschsprachigen Raum heißen sie oft Japankristalle, obwohl sie mit Japan nachweislich wenig zu tun haben. Auch „Wasserkefir“ ist eigentlich ein irreführender Name, denn mit den Milchkefir Knollen sind die Kristalle nicht verwandt: Sie sehen anders aus, leben in Zuckerwasser und bilden eine eigene Gemeinschaft aus Hefen und Bakterien. Mehr dazu in Was sind Wasserkefir Kristalle?.

Und woher kommen Kombucha und Ginger Beer?

Kombucha wird meist im Nordosten Asiens verortet und kam über Russland nach Europa. Die Ginger Beer Plant war im England des 19. Jahrhunderts weit verbreitet.

Um den Kombucha ranken sich ebenso viele Erzählungen wie um den Kefir, über Kaiser und Händler. Verlässlich ist vor allem sein Weg über Russland nach Mitteleuropa. Im deutschsprachigen Raum kennen ihn viele noch unter dem Namen „Teepilz“, obwohl der SCOBY gar kein Pilz ist, sondern eine Gemeinschaft aus Hefen und Bakterien. Mehr dazu in Was ist ein Kombucha Pilz?.

Die Ginger Beer Plant ist eine Kultur, mit der in England im 19. Jahrhundert in vielen Haushalten Ingwerbier gebraut wurde. Sie wurde, wie die Kefirknollen, von Familie zu Familie weitergegeben. Mit dem Aufkommen von Limonade aus der Fabrik geriet sie fast in Vergessenheit. Heute erlebt sie in Küchen, die Wert auf echtes Prickeln legen, ein kleines Comeback. Die Hintergründe stehen in Was ist eine Ginger Beer Plant?.

Die vier Kulturen im Überblick

Warum wurden die Kulturen immer weitergegeben?

Weil man sie nicht neu herstellen kann. Knollen, Kristalle und SCOBY entstehen nur aus einer bestehenden Kultur.

Genau das macht sie so besonders. Jede Knolle, die heute in einem Glas schwimmt, stammt aus einer langen Reihe von Ansätzen. Wer sie gut füttert, sieht sie wachsen und kann irgendwann einen Teil davon an jemanden abgeben, der ebenfalls anfangen möchte. Im Supermarkt bekommst du dagegen nur das fertige Getränk, nie die lebende Kultur. Unsere Kulturen stammen aus überlieferten Verfahren: einzigartig und widerstandsfähig.

Wie setzt du Kefir heute so an wie damals?

Im Prinzip genauso: Knollen in Milch, ein Tag Geduld, absieben, von vorn. Nur das Gefäß hat sich geändert.

Statt Lederschlauch nimmst du ein Weckglas, statt Stutenmilch oder Ziegenmilch meist Kuhmilch aus dem Supermarkt. Wer es ursprünglicher mag, probiert Kefir aus Ziegenmilch. 20 g Knollen auf 1 Liter Vollmilch, 24 Stunden bei 20 bis 25 °C, dann absieben. Wie sich Kefir von Joghurt unterscheidet, das ganz anders entsteht, liest du in Kefir oder Joghurt. Und wenn du deine eigene Linie beginnen willst: Milchkefir Knollen gibt es ab 15,90 €, alle Grundlagen findest du auf der Seite Milchkefir.

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